ENCIMI V PEKOVSKI INDUSTRIJI
Encimov še ni obvezno navajati na artiklih, v katerih se uporabljajo, vendar pri novih tehnologijah industrijske peke kruha v veliki meri že uporabljajo encime, zato da izdelek pripravijo hitreje (na primer kruha ni potrebno več prvič vzhajati, ker encimi razgradijo škrob v moki in tako pripravijo sestavine, ki so potrebne za rast kvasovk) in da ima boljše senzorične lastnosti. V pekarstvu tako uporabljajo tako imenovane proteolitične in amilolitične encime, ki med vzhajanjem povečajo viskoznost testa. Zato imajo taki pekovski izdelki večjo prostornino, njihova skorja in sredica pa ostaneta dlje časa elastični. Med samim procesom nastanejo tudi različne vrste sladkorja, ki pozitivno vplivajo na barvo skorje.
V trgovini E. Leclerc smo med predpakiranimi pekovskimi izdelki poiskali nekaj takšnih, ki so bili narejeni z dodatkom encimov in so bili tudi označeni, saj francoska zakonodaja zahteva označevanje encimov na predpakiranih živilih. Med njimi najdemo tako beli kot polnozrnati kruh (proizvajata ga E. Leclerc in Don Don - Tvojih pet minut)) in francoske rogljičke (proizvajalec E. Leclerc). Slovenska zakonodaja še ne zahteva označevanja encimov, zato so označeni le na redkih slovenskih izdelkih, kar pa še ne pomeni, da jih naši peki ne uporabljajo tako pogosto.
Kaj so encimi?
Živilski encimi sodijo med aditive in jih lahko med proizvodnjo dodajajo živilom, zato da bi ohranili oziroma izboljšali njihovo vrednost v najširšem pomenu te besede. Encimi so beljakovinske molekule, ki v organizmu (tudi v človeškem telesu, predvsem v prebavnem traktu) ali v določenem mediju pospešujejo kemične reakcije. Glede na to, katero reakcijo pospešujejo, jih delimo v več skupin, predvsem na tiste, ki razgrajujejo sladkor, škrob, celulozo, beljakovine in maščobo na njihove enostavne molekule (škrob v glukozo, maščobo v glicerin in maščobne kisline, beljakovine v peptide oziroma aminokisline). Danes za proizvodnjo živilskih encimov uporabljajo predvsem kvasovke, pa tudi plesni in bakterije, nekatere od njih so že gensko spremenjene. V prihodnosti lahko pričakujemo vse večjo uporabo encimov v različnih živilskih izdelkih, saj encimi močno skrajšajo proizvodni čas in izboljšajo senzorične lastnosti izdelkov. Današnja zakonodaja ne prepoveduje dodajanja encimov, le varni morajo biti za uživanje. Na žalost pa za zdaj velja, da encimov še ni potrebno označevati.
Evropski parlamentarci pa že sprejemajo novo, strožjo zakonodajo o aditivih in posebno uredbo o encimih, ki bo veljala enako za ves evropski prostor. Zveza potrošnikov Slovenije je sodelovala pri pripravi nove, vseevropske zakonodaje o aditivih in skušali smo prispevati k večji varnosti in boljši obveščenosti potrošnikov o aditivih. Evropsko komisijo in parlamentarce pa smo tudi opozorili na velik razmah glede uporabe aditivov, predvsem pa "koktajlov" različnih aditivov v živilih oziroma dnevni prehrani.
Vir: Prišlo po e-mailu
NAJBOLJE, DA SE PEKE KRUHA LOTIMO KAR SAMI, BO BOLJ ZDRAVO!
LP Ariel
Amilaza že v ustih ogljikove hidrate spremeni v navadne sladkorje
