Italijani jo imajo kot zdravilo za vse bolezni, Čehi ji pravijo řízek, dobite pa jo lahko v skoraj vsaki gostilni. Morda že veste, katera jed je to?
Da, to je dunajski zrezek, ali po nemško Wiener Schnitzel, ki je danes razpoznavno znamenje Dunaja in spada tako rekoč v njegovo gastronomsko klasiko. Včasih pa temu ni bilo tako. Nekateri trdijo, da naj bi "dunajce" poznali že Judje v starem Bizancu, nato pa naj bi ga izza zidov Bizanca prenesli v Andaluzijo. Zatem pa so ga morali prenesti le še na Dunaj. Toda tukaj zgodba šele postane prav zanimiva.
Prvi zapisi o pripravi znamenitega "dunajca"
Leta 1848 naj bi grof Attems (pribočnik cesarja Franca Jožefa) v posebni listini poročal o vojaško-političnih življenjskih razmerah v Lombardiji. Vendar pa naj bi bilo v tej listini tudi nekaj neprecenljivega, namreč prvi zapisi o pripravi "dunajskega" zrezka. Grof Attems v tej listini zapiše, da pozna milanska kuhinja prav posebno jed - to je telečja zarebrnica, namočena v jajce in drobtine ter ocvrta na maslu. Tekom let se recepti rahlo spremenijo, Avstrijci vse bolj pogosto namesto zarebrnice uporabijo stegno, namesto belih drobtin pa uporabijo rjave drobtine iz avstrijskih kajzeric.
Natančne zgodovinske poti dunajskega zrezka, vsaj zdi se tako, ne pozna nihče. Kljub temu lahko zasledimo nekaj virov, ki pričajo, da recept leta 1857 maršal Josef Radetzky iz Italije prenese na Dunaj, leto zatem pa znamenita kuharica, Katharina Prato, objavi recept za odrobtinjeni zrezek. Kljub temu, da je recept star manj kot 150 let, se še vedno kar precej razlikuje od današnjega. Posebnost njenega recepta se skriva v tem, da je zrezek povaljala v moki, namočila v vodi in nato potresla z drobtinami. Kar pomeni, da za odrobtinjene zrezke takrat še niso uporabljali jajc. V začetku 20. stoletja se je izraz dunajski zrezek čedalje bolj uveljavljal, danes je njegov položaj trdno zasidran tudi z zakonodajo, ki določa vsa pravila sestave, priprave in pojavnosti.
Ste vedeli, da o dunajskem zrezku po svetu kroži mnogo legend?
Ena izmed njih pravi, da so Italijani verjeli, da je pravi dunajski zrezek zdravilo za vse bolezni. Premožni naj bi svoje jedi posipali z zlatim prahom, revnejši pa so v iskanju nadomestila verjeli, da jim bo k zdravju pomagala že zlata barva jedi. Tako naj bi, po stari legendi, cotoletta milanese oz. dunajski zrezek postal razširjen po vsem svetu.
V slovenskih restavracijah lahko izbiramo med puranjim, svinjskim in telečjim "dunajcem", "zrezek v obleki" pa je prav tako priljubljen tudi na Češkem. Vendar pa tam ni popolnoma simetričen našemu ter se rahlo razlikuje tudi od tradicionalnega. Pravijo mu řízek, pripravljen je iz svinjine ali piščanca, največkrat pa ga servirajo s kuhanim ali pečenim krompirjem.
Kako pripravimo tradicionalni dunajski zrezek?
Med najbolj znane različice dunajskega zrezka spadajo gratiniran dunajski zrezek z zelenjavo, pariški zrezek ter vsem dobro poznani cordon bleu, v katerem lahko opazimo tudi šunko in sir. Vendar to vsekakor niso vsi. Ker dunajski zrezek pozna skoraj vsak, si lahko mislimo, da ga vsak tudi drugače pripravi.
Kako pripravimo pravi, tradicionalni dunajski zrezek?
Če želimo pripraviti dunajski zrezek za štiri osebe potrebujemo:
- pol kilograma telečjega stegna
- sol
- dve žlici moke
- dve jajci
- šest žlic drobtin
- maščobo za cvrenje
- limono
- zelen peteršilj
Pri izbiri mesa ne sme biti dileme, za tradicionalni dunajski zrezek moramo uporabiti telečje stegno. Ker zrezki ne smejo biti premajhni, jih je potrebno narezati z vmesnim zarezom, da jih lahko lepo razpremo. Pri vprašanju: "Kakšne debeline mora biti zrezek," lahko naletimo na večjo oviro. Nekateri prisegajo na kot dih tanke, medtem ko drugi zagovarjajo debelino točno enega centimetra. Razlika je opazna predvsem pri pečenju, saj zagovorniki tankih zrezkov pravijo, da morajo biti zrezki v maščobi le trideset sekund, zagovorniki enocentimetrskih zrezkov pa menijo, da je zrezek potrebno cvreti kar tri minute in pol. Kakšno debelino boste izbrali vi, pa se boste morali odločiti sami.
Ko se odločite za debelino, ga oplaknete in obrišete s čisto krpo. Nato morate mesu odstraniti kožico, ga potolči, posoliti in popoprati. Tako pripravljene zrezke je potrebno povaljati v moki, raztepenem jajcu in v drobtinah. V vroči maščobi jih zlato rumeno ocvrete in položite na dobro ogret krožnik. Zrezek lahko okrasite z limoninimi krhlji ter zelenim peteršiljem.
_________________
Skromnost je vrlina vsakega človeka!
