sladka ali slana pogača iz kvašenega testa, obloženega s skuto in prelitega z mešanico smetane in jajc
* 250 g mehke moke
* 250 g ostre moke
* 40 g masla
* 2,5 dl mleka
* 1 žlica sladkorja
* 1 – 2 jajci
* 30 g kvasa
* 10 g soli
skutin nadev s pšeničnim zdrobom
* 1 kg skute
* 2 dl kisle smetane
* 150 g sladkorja
* 80 g poparjenega pšeničnega zdroba
* 2 jajci
* cimet v prahu
preliv
* 2 dl kisle smetane
* 2 jajci
* malo sladkorja po okusu
drugo
* 25 g masla za pekač
Haloška gibanica je pogača, ki jo izvirno spečemo v krušni peči. Gl. tudi »opombe«.
Barva jajčnega rumenjaka je odvisna od krme kokoši. Zato je napačno mnenje, da so kakovostna le tista jajca, ki imajo izrazito rumen rumenjak.
priprava
■ Iz zapisanih sestavin zamesimo kvašeno testo, ki ga pustimo vzhajati na dvojno količino.
■ V skledi gladko razmešamo vse sestavine za skutin nadev s pšeničnim zdrobom.
■ Pečico segrejemo na 180 ºC.
■ Vzhajano testo razvaljamo v okroglo formo, debeline približno 1,5 centimetra. Položimo ga v pomaslen pekač, pri čemer robove testa ob obodu zavihamo nekoliko navzgor.
■ V skodelici gladko razmešamo sestavine za preliv.
■ Testo v pekaču obložimo s skutinim nadevom, ki ga nazadnje prelijemo s prelivom: gl. opozorila. Pekač za približno 30 minut potisnemo v segreto pečico (gl. okvirček), da se haloška gibanica zlato rjavkasto zapeče.
serviranje
Še toplo gibanico razrežemo na trikotnike in nemudoma ponudimo. Haloška gibanica je prepoznavna štajerska specialiteta.
nadomestek
■ Svež kvas, ki ga v hladilniku lahko hranimo le nekaj dni, lahko nadomestimo s trajnejšim suhim kvasom, ki ga lahko v shrambi čuvamo do 18 mesecev. Vrečka suhega kvasa je enakovredna kocki kvasa (42 gramov).
■ Beli sladkor, če je le mogoče, nadomeščamo z rjavim sladkorjem, medom ali javorovim sirupom. Gl. opozorila.
■ Kislo smetano praviloma lahko nadomestimo z (gostim) jogurtom, ki vsebuje bistveno manj maščob.
nasveti
■ Moko hranimo v suhem in zračnem prostoru, predvsem pa ločeno od drugih živil z izrazitim vonjem.
■ Svežo skuto prepoznamo po sladkastem okusu, svetli barvi in vlažnosti (ne vodenosti!). Skuta slabše kakovosti vsebuje veliko kisline.
■ Kadar pripravljamo kvašeno testo z ročnim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevajmo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo, pravilno ugneteno testo pa se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo pregnetemo na hitro; spirali naj gresta le nekajkrat skozenj, da iztisneta ogljikov dioksid in vneseta kisik.
triki
Če nimamo toplote ali/in časa za pripravo kvašenega testa, si pomagamo tako, da posodo s testom postavimo v pečico, segreto na 50 °C. Takoj, ko testo potisnemo v pečico, jo ugasnemo. Testo že čez nekaj minut začne vzhajati.
pojasnila
■ V tujini poznajo več vrst skute oziroma svežih sirov: bajtarski sir (angl. cottage chees), kremni sir (polnomastna skuta; angl. cream chees), maskarpone (ital. mascarpone), rikota (ital. ricotta) in scamorza (ital.), boursin, fromage frais in petit suisse (vse fr.) in drugi. Nekateri od naštetih so naprodaj tudi v naših trgovinah.
■ Haloška gibanica je po mnenju dr. Bogataja le ena od inačic številnih pogač, ki značilno zaznamujejo gastronomsko podobo severovzhodne in vzhodne Slovenije. V revnem haloškem svetu je bila gibanica najbolj splošna praznična pogača. Njeno ime navaja k pomisli, da so jo »nekoč« pripravljali iz vlečenega testa, ki so ga pregibali v več plasteh in nadevali z nadevom. Gl. tudi različice in opombe.
■ gl. okvirček
različice
■ Različico recepta za haloško gibanico nam v knjigi Štajerska kuhinja (Kmečki glas, 2003) ponudi dr. Boris Kuhar; gl. haloška gibanica II. Slednja se bistveno razlikuje zlasti pri nadevu, saj na 500 gramov skute predpiše kar 5 decilitrov kisle smetane, doda pa še 200 gramov kokošje ali gosje masti, ki je pri dr. Janezu Bogataju ne zasledimo.
■ V knjigi Slovenske narodne jedi (CZNG, 1976) Andreja Grum predstavi haloško orehovo gibanico, pri čemer zadrži skutin nadev (z dodatkom v mleku namočenih žemljic), ki ga nazadnje prelije z mešanico mletih orehov, sladkorja in nekaj žlic vrelega mleka.
■ V knjigi Kuharstvo za vsakogar (DZS, 2004) nam Pepika Levstek z eminentnimi sodelavci poda recept, ki vsebuje gosjo maščobo in rozine; slednjih ne zasledimo v drugih različicah. Gl. haloška gibanica III.
_________________
Skromnost je vrlina vsakega človeka!
